豚ひき肉のスパイシーサラダ ラープ・ムー(A)

このお料理のお味は…

もともとはラオスの代表料理だとか。
ラオスと接点の近いタイ東北部から広がり
ソムタムと並ぶイサーン地方の人気料理。
酸味と辛みにミントの爽やかな香りが
不思議でクセになるおかずサラダです。


ลาบหมู ラープ・ムー
豚ひき肉のスパイシーサラダ ラープ・ムー

材料:

  • 基本スパイス
    もち米(白米でも可)…大匙2 一味唐辛子…小匙1 乾燥唐辛子…2~3本
    ナムプラー(魚醤)…大匙1 レモン汁…大匙3 砂糖…少々
  • 豚ミンチ肉…150g
  • 玉ねぎ…1/2個
  • 生コリアンダー(パクチー)…少々
  • 生ミント…一掴み
  • 付け合わせの生野菜…キャベツ・きゅうり・生インゲンなど

*作り方*

  1. 基本スパイスの中のもち米を軽く洗って乾燥させ香ばしくなるまで乾煎りします
    (無洗米があれば洗わずそのまま乾煎りできて便利です)
  2. 粗熱をとったあと、一味唐辛子・乾燥唐辛子を加えてすり鉢で粗く磨り潰すかミルサーで粉末状にします。
  3. 玉ねぎはくし切りにスライスし、コリアンダー・ミントは粗みじんに刻んでおきます。
  4. 鍋に大匙1の水を入れ、沸騰したところにミンチ肉を加え、かき混ぜながらよく火を通します。
  5. 火が通ったら火を止め熱いうちにナムプラー、レモン汁、玉ねぎ、ミントを入れざっくりと混ぜ 2.で用意した基本のスパイスを混ぜ込み少量の砂糖で味を調えます。
  6. お皿に移して飾りにコリアンダーを添え、たっぷりの付け合わせ野菜とともにどうぞ。



**ワンポイント**

乾燥スパイスは少し余分に用意して作り置きしておくと
 次回作る時にさっと火を通して和えるだけなので便利です。
乾燥レモングラスが手に入れば粉末にする段階で加えると
いっそう香りがたって本格的です。
ラープ・ムーのムーは豚肉のことですが、鶏肉を使うとあっさりした風味になります。
ミンチ肉の他にレバーやモツなどの内臓肉を入れると更に現地風。
ミンチにかぎらず薄切り肉を小間切れにして使ってもOK。



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青いパパイヤのサラダ ソムタム・タイ(T)

このお料理のお味は…

タイ料理の中でもよく知られるソムタム。
熟していない青いパパイヤを使ったサラダです。
辛い・甘い・酸っぱい
いくつか種類がある中でくせがなく一番ポピュラーな
ソムタム・タイのレシピです。


ส้มตำไทย ソムタム・タイ
青いパパイヤのサラダ ソムタム・タイ

材料:

  • มะละกอดิบマラコーディップ(青いパパイヤ)…300g
  • 生インゲン…4~5本
  • トマト…中1個
  • มะนาวマナオ(ライム)…2個
  • 生ニンニク…1片
  • กุ้งแห้งクンヘーン(干し海老)…大匙2
  • 煎りピーナッツ…大匙3
  • พริกขี้หนูプリッキーヌー(小粒の生唐辛子)…3~4本
  • น้ำมะนาวナームマナオ(ライム汁)…1/4カップ
  • น้ำตาลปึกナムターンピーク(パームシュガー)…大匙1
  • น้ำปลาナムプラー(魚醤)…大匙2
  • つけあわせ生野菜…
    キャベツ(くし切り)・生インゲン(5cm長さに切る)・きゅうり(1cm厚さの輪切り)
    ผักบุ้งパックブン=空芯菜(葉のついてる部分)

*作り方*

  1. パパイヤは皮をむいて5cmほどの長さに千切りにしておきます。
    くし形のピーラーがあればそちらを使うと便利です。
  2. 生インゲンは5cm程に切り、トマトとマナオは2cm角程の乱切り、
    生ニンニクはみじん切りにします。
  3. 深めのボウルに2.の生ニンニクと干し海老、プリッキーヌー、ナムターンピーク、
    ピーナッツ、ナムプラーを入れすりこぎでつくようにしてよく叩きまぜます。
    ※クロック(タイのすり鉢)をお使いの場合は木製またはプラスチック製のものを使います。
    石製のものは食材を潰してしまうのでソムタムにはむきません。
  4. よくなじんだところでパパイヤ、生インゲン、トマトを入れ、
    マナオを手で絞り残りの皮の部分もそのままボウルに加えます。
  5. ナームマナオ(レシピ内のカップで示した分)を加えて再度すりこ木で
    全体をつきまぜ合わせます。
  6. 全体がしんなりとしたところで出来あがり。付け合わせの生野菜とともにどうぞ。



**ワンポイント**

移動屋台から高級レストランまでタイ人にも大人気のソムタム。
 タイ東北部の名物料理で塩漬蟹が入ったส้มตำปูソムタムプー
 魚の発酵調味料を使ったส้มตำปลาร้าソムタムプラーラー
 パイナップルや林檎などの果物を入れたส้มตำผลไม้ソムタムポラマーイ
等々バリエーションもいっぱい。

マナオはレモンより小ぶりなので
絞る時は果肉の部分にスプーンをあてるか
指を押し当てるようにして絞ると無駄なく絞れます。
絞ったあとの皮を入れた方がコクが出るので捨てないで。
プリッキーヌーは小粒ながらその辛さはかなりのもの。
お好みで加減してください。
パームシュガーは粘りがあってそのままでは溶けにくいので
最初の段階で他の材料とよく混ぜ合わせるようにしてください。

付け合わせの生野菜はかなり辛めのこの料理の口休め。
痺れるような辛さを生野菜を食べることで和らげます。
たっぷり用意して召し上がれ。



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青いパパイヤのサラダ ソムタム・タイ(A)

このお料理のお味は…

タイ料理の中でもよく知られるソムタム。
熟していない青いパパイヤを使ったサラダです。
辛い・甘い・酸っぱい
いくつか種類がある中でくせがなく一番ポピュラーな
ソムタム・タイのレシピです。


ส้มตำไทย ソムタム・タイ
青いパパイヤのサラダ ソムタム・タイ

材料:

  • 青いパパイヤ…300g
  • 生インゲン…4~5本
  • トマト…中1個
  • ライムまたはレモン…1個
  • 生ニンニク…1片
  • 干し海老…大匙2
  • 煎りピーナッツ…大匙3
  • 唐辛子(鷹の爪でも可)…3~4本
  • ライムまたはレモン汁…1/4カップ
  • 砂糖…大匙1
  • 蜂蜜…小匙1
  • ナンプラー(魚醤)…大匙2
  • つけあわせ生野菜…
    キャベツ(くし切り)・生インゲン(5cm長さに切る)・きゅうり(1cm厚さの輪切り)

*作り方*

  1. パパイヤは皮をむいて5cmほどの長さに千切りにしておきます。
    くし形のピーラーがあればそちらを使うと便利です。
  2. 生インゲンは5cm程に切り、トマトとライムは2cm角程の乱切り、
    生ニンニクはみじん切りにします。
  3. 深めのボウルに2.の生ニンニクと干し海老、唐辛子、砂糖、蜂蜜、ピーナッツ、
    ナンプラーを入れすりこぎでつくようにしてよく叩きまぜます。
  4. よくなじんだところでパパイヤ、生インゲン、トマトを入れ、
    ライムを手で絞り残りの皮の部分もそのままボウルに加えます。
  5. ライム汁(レシピ内のカップで示した分)を加えて再度すりこ木で
    全体をつきまぜ合わせます。
  6. 全体がしんなりとしたところで出来あがり。付け合わせの生野菜とともにどうぞ。



**ワンポイント**

最近はスーパーでも見かけるようになった青パパイヤ。
 さわやかでしっかりとした食感が魅力です。
消化を助ける酵素が豊富で体にも嬉しい。
パパイヤのかわりとして人参やきゅうりも使えます。

ライムはしぼり汁だけでも大丈夫ですが
絞ったあとの皮をくわえたほうがよりコクが出て美味しいです。
唐辛子はお好みで加減してください。
タイでは甘味にペースト状のパームシュガーを使いますが
砂糖に蜂蜜を加えることで同じようなコクをだすことが出来ます。
さっぱり目がお好みの方は蜂蜜の分を砂糖に置き換えても。

付け合わせの生野菜はかなり辛めのこの料理の口休め。
痺れるような辛さを生野菜を食べることで和らげます。
たっぷり用意して召し上がれ。



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白身魚の梅蒸し プラー・ヌン・ブワイ (T)

このお料理のお味は…

บ๊วยブワイは梅のこと。
タイでも梅を料理に使います。
さっぱりとした酸味に唐辛子とターメリックでエスニック風味満点。


ปลานึ่งบ๊วย プラー・ヌン・ブワイ
白身魚の梅蒸し プラー・ヌン・シーユ

材料:

  • ปลาทูプラートゥ…小さいものなら2尾、大きいものなら1尾(内臓をぬいておく)
  • ขมิ้นカミン(ターメリック)…大匙1
  • 鶏がらスープの素…大匙1
  • บ๊วยブワイ(ペースト状のもの)…大匙3~4
  • ซีอิ๊วขาวシーユカーオ…大匙1
  • 砂糖…大匙2
  • 玉ねぎ(スライス)…小1個
  • 千切り生姜…3㎝位のもの1かけ分
  • ニンニク…2片
  • とうがらし…2~3本
  • ผักชีสดパクチー(コリアンダー)…少々

*作り方*

  1. プラートゥの胴の部分に軽く2,3ヶ所切れ目をいれておきます。
  2. フライパンにプラートゥがひたるくらいの湯を沸かし、鶏ガラスープを入れます。
  3. 沸騰したら1.のプラートゥを入れ、全体を覆うように上からスライスした玉ねぎ・千切りの生姜をかぶせます。
  4. スライスしたニンニク、小口切りにした唐辛子を散らし、ペースト状のブワイ・砂糖・シーユカーオをふり入れてプラートゥの身を崩さないようかるくかき混ぜます。
  5. 煮汁のほうへターメリックをふり入れ、かるくかき混ぜます。
  6. 落とし蓋をして中火で15分ほど蒸し煮にします。
  7. いっしょに煮付けた野菜や香辛料とともに彩り良く盛り付け、パクチーを添えてどうぞ。



**ワンポイント**

บ๊วยブワイのペーストが手に入らない時は
 มะขามマッカム(タマリンド)のペーストでもOK。
ปลาทูプラートゥ以外でもお好みの魚で。
大ぶりの魚も切り身で使えます。

ウコンの別名でも知られるขมิ้นカミン(ターメリック)は、
抗酸化作用や肝臓機能の強化が期待されるとして
タイでも重宝されています。
鮮やかな黄色と独特の香りが食欲をそそります。



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白身魚の梅蒸し プラー・ヌン・ブワイ (A)

このお料理のお味は…

ブワイは梅のこと。
タイでも梅を料理に使います。
さっぱりとした酸味に唐辛子とターメリックでエスニック風味満点。


ปลานึ่งบ๊วย プラー・ヌン・ブワイ
白身魚の梅蒸し プラー・ヌン・ブワイ

材料:

  • 白身魚…小さいものなら2尾、大きいものなら1尾(内臓をぬいておく)
  • ターメリック…大匙1
  • 鶏がらスープの素…大匙1
  • 梅干(種を取りペースト状にしたもの)…大匙3~4
  • 砂糖…大匙2
  • 玉ねぎ(スライス)…小1個
  • 千切り生姜…3㎝位のもの1かけ分
  • ニンニク…2片
  • とうがらし…2~3本
  • 飾り用の生ハーブ…少々

*作り方*

  1. 白身魚の胴の部分に軽く2,3ヶ所切れ目をいれておきます。
  2. フライパンに白身魚がひたるくらいの湯を沸かし、鶏ガラスープを入れます。
  3. 沸騰したら1.の白身魚を入れ、全体を覆うように上からスライスした玉ねぎ・千切りの生姜をかぶせます。
  4. スライスしたニンニク、小口切りにした唐辛子を散らし、ペースト状にした梅干・砂糖をふり入れて白身魚の身を崩さないようかるくかき混ぜます。
  5. 煮汁のほうへターメリックふり入れ、かるくかき混ぜます。
  6. 落とし蓋をして中火で15分ほど蒸し煮にします。
  7. いっしょに煮付けた野菜や香辛料とともに彩り良く盛り付け、お好みのフレッシュハーブを添えてどうぞ。



**ワンポイント**

日本の梅干しだと塩味が強いので塩味の調味料を使っていません。
塩みが強い場合は少し水につけて塩抜きをすると良いでしょう。
酸味の強いものを使うとより本場の味に近くなります。

白身の魚はメバルやスズキ、真鯛など
アジも手軽な割によくあいます。
大きいものなら切り身でも大丈夫。

ウコンの別名でも知られるターメリックは、
抗酸化作用や肝臓機能の強化が期待されるとして人気のハーブです。
鮮やかな黄色と独特の香りが食欲をそそります。



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鶏肉のバジル炒め パッ・バイガパオ・ガイ 

このお料理のお味は…


ガパオはタイ語でバジルのこと。

バジルの香りが食欲をそそる、タイのお惣菜の定番メニュー。
オイスターソースの味付けでどなたの口にもあいやすいレシピです。


ผัดใบกะเพราไก่ パッ・バイガパオ・ガイ
鶏肉のバジル炒め パッ・バイガパオ・ガイ


材料:

  • 鶏むね肉…1/2枚
  • 玉ねぎ…1/2個
  • ニンニク…1片
  • バジル…ひと掴み
  • 油…大匙1
  • 唐辛子…2~3本
  • オイスターソース…大匙2
  • 塩コショウ…少々
  • (あれば)赤ピーマン、黄ピーマン…彩りをよくするのに千切りを少々

*作り方*

  1. 鶏肉は小間切れ、玉ねぎはくし型スライス、ニンニクは粗みじん、
    唐辛子(生でも乾燥でも可)は包丁で叩いてつぶし、バジルは葉っぱを取り分けておきます。
  2. フライパンにニンニクと唐辛子を入れて炒めます。ニンニクの香りがたってきたら鶏肉、玉ねぎを加えて更に炒めます。
  3. 肉に火が通ったところで塩コショウ、オイスターソースを加えて味を調えます。
  4. 全体に味が回ったところで火を止め、バジルを加え混ぜて出来上がり。


**ワンポイント**

写真はライスと目玉焼きを添えたこれもポピュラーなワンプレートご飯、
ผัดใบกะเพราไก่กับไข่ดาวราดข้าว
(パッ・バイガパオ・ガイ・カップ・カイダーオ・ラート・カーオ)
スパイシーな炒め汁ごとほおばるのが美味しい。

辛いなwと思ったら目玉焼きを崩してトローリの黄身をまぜると
たちまちマイルドな味に。

バジルは火を通し過ぎると香りがおちてしまうので
余熱を通すだけにします。
鶏肉の他にも豚肉、お好みのシーフードなどが使えます。



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